ניתן לקבל יעוץ טלפוני התקשר עכשיו 052-284-2204
העשרה 18 ספטמבר 2015

קומבוצ'ה

דרג מאמר זה
(0 הצבעות)

קומבוצ'ה
פטריית התה

התאהבתי בה במבט ראשון, והתמכרתי אליה מהלגימה הראשונה.
זה לא היה באמת פרוביוטיקה או הבטחות בריאותיות אחרות שעשו את זה בשבילי - למרות שאני מאוד שמח לדעת שההנאה הגדולה הזו היא בריאות !!! 
זו הייתה דרכו טעם: חמצמץ ופירותי עם מתיקות הבסיסיות ששומרת את כל זה ביחד ותוסס! לא יכול להאמין שמשהו טעים כזה באמת יכול להיות עשוי מפטריה, סליחה, סימביוזה יקירתי, ושאני יכול לעשות את זה בבית עם כמה מרכיבים בסיסיים מאוד.

את הסימביוזה היקרה קיבלתי במתנה, והיא קצת שונה, היא חונכה לגדול על דבש במקום סוכר, מאוד אהבתי את הרעיון ואת הטעם הנהדר.

הקומבוצ'ה, פטריית התה המותסס הידוע הפך בשנים האחרונות לפופולרי בקרב חובבי מזון בריאות, אבל בעצם הוא היה בסביבה במשך אלפי שנים. מקורו בסין במאה השלישית לפני הספירה. משם עשה את דרכו לרוסיה, הודו, ויפן שבה הוא הפך למצרך בסיסי בקרב הלוחמים הסמוראים. היום המשקה פופולרי גם בפולין, גרמניה, בולגריה, אינדונזיה ותרבויות רבות אחרות, אבל להיט של ממש בארה"ב יש ישנה קהילה רחבה של מגדלי קמבוצ'ה ופטריית תה ג'אן JUN TEA.


מהי הקומבוצ'ה
הקמבוצ'ה למעשה הינה תה מותסס פרוביוטי אשר מהווה את התוצר של הפטריה שלמעשה הינה סימביוזה, מארג של בקטריות ושמרים. אלו ניזונים מהקפאין והסוכר ויוצרים שינויים בתה לכדי משקה בריאותי. באנגלית נקרית הקמבוצ'ה גם "סקובי" SCOBY "symbiotic culture of bacteria and yeast. כפי שמסופר, שניים סינים עם קנקן גדול, ישבו בצד הדרך ושתו כמעט הכל... אך על הכוס תה שנשארה החלה להתפתח תרבית, משם נדדה לרוסיה ובשלב יותר מאוחר למדינות נוספות.


תכונות
פטריית התה המפורסמת ידועה בשל סגולותיה הרפואיות המרובות. מחומרים אנטי-מסרטנים, אנטי-דלקתיים ונוגדי חימצון, הפטרייה יוצרת משקה פרוביוטי שעשיר ברכיבים תזונתיים.
כל מה שהיא דורשת הם תנאים מתאימים והיא בתמורה, הופכת את התה המתוק למשקה בריא ורב סגולות, תוך מס' ימים.
הקומבוצ'ה טובה נגד בעיות במערכת העיכול, מגבירה את ספיגת הברזל בגוף, מורידה את רמת הסוכר בדם, מנקה רעלים מהגוף ואפילו יכולה להקל על סימפטומים של אסתמה. היא מכילה כמויות גדולות של ויטמין C, ובכך תורמת למערכת החיסונית, והיא אפילו טובה להרזייה בכך שתורמת לתחושת השובע. הקומבוצ'ה עוזרת לנו לאזן את רמת החומציות שלנו. זה משקה פרוביוטי עם חיידקים מועילים שתומכים במערכת החיסונית ובעיכול. הוא מכיל גם אנזימים, חומצות אמינו, נוגדי חמצון ופוליפנולים.


אלכוהול
הקמבוצ'ה מכילה כ 1% אלכוהול אשר נוצר בתהליך התסיסה. החיידקים ושמרי scoby אוכלים את רוב הסוכר בתה, הופכים את התה למשקה מרענן תוסס, חמצמץ מותסס (אבל בעיקר נטול אלכוהול) שהוא נמוך יחסית בקלוריות וסוכר.

SCOBY
בואו נדבר על הסקובי scoby אותו ניתן לראות בתמונה למעלה,  די מוזר, נכון? זה צף, נראה כמו גומי וקצת חלקלק, פיסות תלויות ממנו, והוא הופך תה ממותק למשהו תוסס וחמוץ. זה לגמרי מוזר. אבל אם אתה לוקח צעד אחורה, זה גם די מדהים. 
ישנן הרבה תאוריות על למה החיידקים והשמרים יוצרים שכבה זו דמוית ג'לי של תאית בחלק העליון של הקומבוצ'ה. הסביר ביותר שמצאתי הוא שהוא מגן על התה והתסיסה מהאוויר ומסייע לשמור על סביבה מאוד ספציפית בתוך הצנצנת שמוגנת מפני זרים, חיידקים ושמרים אחרים. אני חושב על זה כעל הבית הנייד לחיידקים ושמרים ידידותיים.


כיצד מגדלים את הקומבוצ'ה
אני שובר את תהליך גידול kombucha לצעדים קטנים מאוד כאן. זה נראה ארוך ומסובך, אבל זה בעצם תהליך מאוד פשוט ויעיל. ברגע שאתה נכנסת לקצב שלו, הבקבוק  המוגמר של kombucha והכנת הבא לוקח רק כ -20 דקות בכל שבעה עד עשרה ימים.
אפשר לומר כבר בהתחלה שיש להשתמש בשכל הישר לאורך הדרך.

מתחילים:
אז קודם כל עלינו להשיג סקובי שהיא אותה סימביוזה, קמבוצ'ה, פטריית תה כולם אותו הדבר.
את הסקובי ניתן לקבל ממגדלים אחרים, נסו אצלנו בקבוצת הפייסבוק 
נכין תה, רצוי להשתמש במים מינרליים או מתמי 4, ורצוי ללא כלור.
את המים נרתיח, לאחר הרתיחה נוסיף את התה והסוכר. אני מעדיף להמתין עד שטמפ' המים שהרתחנו תרד מה 60 מעלות, כך איכויות התה נשמרות.
ניתן להשתמש בתה שחור או בתה ירוק, רוב המגדלים ישתמשו בשני הסוגים.
כאשר משתמשים רק בתה ירוק צבע הפטרייה מבהיר ואז היא נראית כמו בתמונה. 
אפשרויות תה אחרות: תה שחור נוטה להיות הקל ביותר ואמין ביותר לסקובי לתסוס, אבל ברגע שהסקובי שלך חזק, ניתן לנסות לסוגים אחרים. תה ירוק, תה לבן, תה של אולונג, או אפילו שילוב של אלה לעשות קומבוצ'ה טובה במיוחד. תה צמחים הם בסדר, אבל כדי להיות בטוח להשתמש בלפחות כמה שקיות של תה שחור בתמהיל לוודא שהסקובי מקבל את כל חומרי ההזנה שהוא צריך. הימנעו מכל סוגי תה המכילים שמנים.
יש להימנע משימוש בארל גריי וכן מתה אשר מכיל טעמים, כיוון ששמנים פוגעים בפטריה. אם נרצה להוסיף טעמים נעשה זאת בשלב התסיסה המשנית ללא הפיטריה.
כמויות: סוכר- על כל ליטר נוסיף 100 מ"ל סוכר. תה- על כל ליטר 2 תיונים.
כאשר רוכשים תה בתפזורת מסין, איכותו גבוהה בהרבה וניתן להפחית את הכמות לשליש.
נניח את התה להתקרר לטמפ' החדר.
כעת נמזוג אותו לכלי זכוכית גדול ורצוי רחב, הפטריה גדלה על פני השטח, לכן בקבוק צר אינו מאפשר לה גדילה ולא נוח להעביר אותה.
את כלי הזכוכית יש לעקר במים רותחים, אם ניתן, לשים את כולו בסיר ולהרתיח.
לאחר שמזגנו, נניח את הסקובי על גבי התה.
יש להניח את הקומבוצ'ה על התה בתוספת הסטרטר, הסטרטר הינו שארית התה מהבישול הקודם, כ 10% מכמות התה שבישלנו או כ 2 כוסות.
אם אין לנו נוזל המהווה כ 10%, נשים חומץ במקום, הדבר יקל עליה להוריד את ה ph, החומציות בתה וגם ישמור עליו מפני התפתחות עובש ושמרים אחרים בלתי רצויים.
אין להניח את הסקובי על תה חם!  רק בטמפ' החדר.
זהו, לא נשכח לכסות עם בד או פילטר קפה. ונניח במקום חשוך אך עם אוירה טובה כדי לעזור לה לשגשג.
חשוב לכסות את הפתח של הצנצנת עם כמה שכבות בד, מסנני קפה, או מגבות נייר מאובטחות עם גומייה. אם ישנה בעית עם יתושים או זבובי פירות להשתמש במטלית ארוגה היטב או מגבות נייר, שיעשה עבודה טובה יותר לשמור על החרקים בחוץ.


משך התסיסה
זמן הבישול מהווה למעשה זמן תסיסה, הסקובי תפרק את הסוכר והקפאין במשך כ 7 ימים, תוך תהליך תסיסה של התה.
למעשה אין מדד זמן קבוע ומעבר לכך מועד סיום הבישול תלוי בנו, הקמבוצ'ה תמשיך לפרק את הסוכר ולהיות מוזנת מהתה ובתהליך זה תמשיך למעשה ליצור חומץ, ז"א ככל שנמתין כך המשקה יהפוך ליותר ויותר חומצי.
דבר נוסף אשר משפיע על התליך התסיס וכמות התסיסה היא סוגי התה וכמות התה והסוכר.
זמן הבישול משתנה גם בגלל הטמפ' כאשר קר התהליך ארוך יותר ובקיץ קצר יותר.
מדד ה ph הרצוי הינו 2.5-3.2.
יתכן והסקובי תשקע, אם זה יקרה, אחת חדשה תתחיל להיווצר על פני השטח. אם לא החדשה, הבת תיווצר על הישנה, האם.
ניתן לראות חתיכות בצבע חום צף מתחת לסקובי, משקעי איסוף בתחתית, ובועות איסוף סביב הסקובי כל זה נורמלי וסימנים של תסיסה בריאה.
אם הסקובי תתנפח, זאת מכיוון שאויר נכלא תחתיה, נשחרר אותו בעדינות כל פעם.
בקיץ, החל מהיום הרביעי נתחיל טעימות, אם הסיידר מתוק ולא תוסס, מוקדם מידי..... אם הוא בטעם של חומץ, איחרנו את המועד...
כאשר טועמים, רק עם כף פלסטיק שהורתחה.


ביקבוק
כאשר מוכן, נוציא את הסקובי והסטרטר (סטרטר=יחד עם 10-15% מהתה) ונניח בכלי נקי זכוכית שהורתח לפני.
את הסקובי שבכלי נעביר שוב לתה החדש לאחר שזה יתבשל ויתקרר.
לא לגעת בה עם הידיים, אלה כף פלסטיק או כפפות גומי, אם נרצה לגעת בידיים אז לא לשטוף אותם בסבון, הסבון פוגע קשות בסימביוזה. יש לשטוף ידיים ואז לשטוף אותן עם חומץ. כמו כן חלק מציינים כי יש לשטוף את הקומבוצ'ה תחת מים זורמים, אנו לא נעשה זאת כמובן.
אם היא נהיית עבה, נוריד את השכבה התחתונה, הישנה, האם ונשאיר רק את העליונה, הבת. את האם ניתן לתת או לשים בקומפוסטר.
את התה שכעת אקרא לו סיידר נמזוג לתוך בקבוקים, אני מחזיק גדלים שונים בכדי לאפשר מילוי נכון, כמו בבירה, חשוב שהמשקה לא יתחמצן. נמלא כמעט עד הסוף ונשאיר 2 אצבעות של אויר להמשך תהליך התסיסה, תסיסה משנית.


תסיסה משנית
למעשה, גם כעת בבקבוק ממשיך תהליך התסיסה. אם נבקבק בבקבוקי פלסטיק, נוכל להרגיש אותם נהיים קשים. נאחסן את הסיידר בבקבוקים בטמפרטורת החדר, הרחק מאור השמש ישיר ולאפשר 1 עד 3 ימים ואז נכניס למקרר להפסקת תסיסה.
זהו לשתות וליהנות, משקה הקמבוצ'ה מוכן. טעם הסיידר משתפר משמעותית כאשר המשקה קר, ז"א מס' שעות לאחר הכנסתו למקרר הטעם יהיה יותר טוב.
אם נרצה נוכל בשלב התסיסה המשנית להוסיף טעמים שונים לסיידר, כיד הדימיון.
טעמים מומלצים:
ג'ינג'ר, זרעי צ'יה, דבש, עשבי תיבול, פירות.
טעמים נוספים והתנסויות תוכלו לראות בשיתופים בקבוצה בפייסבוק
א
ת הסיידר יש לשתות תוך חודש.

כמה רצוי לשתות ביום
את הסיידר ניתן לשתות בכל שעה, הרוסים ממליצים בבוקר על קיבה רכה, חלקנו מרגישים יותר טוב לאחר הארוחה העיקרית וחלק ממליצים 3 פעמים ביום.
הכמות המומלצת ליום הינה עד כ 450 מ"ל. כמובן לשים לב לתחושות ולזרום איתן.


Continuous Brew Kombucha- התססה מתמשכת
אפשרות מעניינת נוספת הינה להשאיר את הקמבוצ'ה בכלי קבוע אשר לו ברז בחלקו התחתון, בסיום תהליך התסיסה מרוקנים את המיכל ומבקבקים, דרך הברז. יש לשים לב כי הברז אינו ממתכת.
לאחר מכן נבשל תה חדש, כאשר יתקרר נמזוג אותו בזהירות למיכל.
זהו, אין צורך להוציא את הסימביוזה מהכלי כלל ולא לנקות אותו.
התססה מתמשכת בצורתה הנכונה היא התססה עד שהקומבוצ'ה מוכנה ואז הוצאה של עד 20% והחלפה בתה חדש, ואז ניתן למעשה לחזור על התהליך כל יומיים שלושה.

מה פוגע בקמבוצ'ה:
יש להימנע מחשיפתה לאור
יש להימנע ממגע במתכת, ישנם מס' סוגי מתכות אל חלד שאינן פוגעות בה.
תה של ארל גריי, תה זה מכיל שמנים אשר פוגעים בה
כלור במים


מקרים חריגים
הפטריה נפלה לקרקעית ולא צפה, זהו מצב תקין, נמתין ונראה כי ממנה תצמח פטריה חדשה על פני השטח
בפטריה גדל עובש, יש להיפטר מהפטריה, מומלץ לקומפוסטר :)
זה נורמלי לסקובי לצוף על החלק העליון, תחתון, או לצדדים בצנצנת. זה גם נורמלי כתמים חומים או בתחתית. אם בסקובי מתפתח חור, בליטות, כתמים יבשים, כתמים חומים כהים, או כתמים דמויי ג'לי ברורים, זה עדיין בסדר להשתמש. בדרך כלל אלה הם כל מעידים על שינויים בסביבה של המטבח שלך ולא בעיה עם הסקובי עצמו.
התסיסה מתחילה עם ניחוח ניטראלי ואז יותר ויותר חמצמץ כמו בישול מתקדם. אם זה מתחיל להריח זול, רקוב, או בדרך אחרת לא נעים, זה סימן שמשהו השתבש. אם אין שום סימנים של עובש על סקובי, לשפוך את הנוזל ולהתחיל שוב עם תה טרי. אם ישנם סימנים של עובש, להשליך את הסקובי והנוזלים ולהתחיל שוב עם מרכיבים חדשים.
אם הסקובי הופך שחור, זה סימן שזה עבר את תוחלת החיים שלו. אם הוא מפתחת עובש ירוק או שחור, הוא הפך נגוע. בשני המקרים הללו, לזרוק את הסקובי ולהתחיל שוב.
כדי להאריך את החיים ולשמור על הבריאות הסקובי  שלכם לכו לפי ההנחיות המפורטות במתכון. יש צורך גם לקלף את התחתית (ישן) שכבה אחת לכמה קבוצות. זה יכול להיות מושלך, קומפוסטציה, המשמש להפעלת קבוצה חדשה של kombucha, או שניתן לחבר כדי להתחיל משלהם.
אם אתם אי פעם בספק אם יש בעיה עם הסקומי רק להמשיך להמשיך בהתססה, אם יש בעיה, זה ילך ויחמיר עם זמן ויהפך להיות מאוד ברור. אם זה רק היבט טבעי של הסקובי אז הוא יישאר עקבי וכנראה בסדר לשתייה.

התרבות:
למעשה כמעט כל בישול נוצרת בת, סימביוזה חדשה, השכבה הכי עליונה מהווה את הבת. ניתן להפריד את הרבדים השונים ובכך להתחיל מחזור חדש נפרד בבישול הבא :)
אם אנו רוצים לעשות הפסקה, נבצע את שלב התסיסה עד 3 שבועות, סביר להניח שזה יהיה חמצמץ מדי לשתות לאחר מכן, אבל הסקובי יהיה בסדר. להפסקות ארוכות יותר, לאחסן סקובי בקבוצה חדשה של בסיס התה עם תה סטרטר במקרר. להחליף את התה בתה טרי כל 4 עד 6 שבועות.
ישנו מושג קמבוצ'ה הוטל, הכוונה לצנצנת המכילה מס' רב של פטריות עם מעט נוזל ואתן שומרים עד לכשבועיים כל פעם.
כשאר יש לנו כבר kombucha hotel, זה זמן טוב לתת להן לצאת ולטייל ולשמח גם אחרים.

תמיד תזכרו, לא להראות את הקמבוצ'ה לפני שנותנים למישהו לטעום ממנה,
נשמח אם תצטרפו לקהילה בפייסבוק מגדלי קומבוצ'ה

עדכון אחרון ב 21 ספטמבר 2015

אודות הקליניקה

תום פיאנן MyoFascial Pain Therapist

טלפון : 052-284-2204

כתובת : ישוב קהילתי קציר (נווט ליעד)

דואר: ת.ד. 5866 ישוב קציר

דוא"ל : This e-mail address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it.